第八十二章 管家、账房
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老爹和窑匠们忙着准备敬神的事情，张超则忙着做饭。
蒸棚那里已经垒好了不少灶台，张超直接让小八小十三抬着大骨头来到这里，洗好几口大陶锅，往锅里加满清水。
“多加点大柴，不要麦秸杆，那火力太小，得加劈材。”
张超指挥着七女和八女、九女这三个丫头烧火，三丫头到了张家沟有段时间了，目前还属于学徒工性质，不过比刚招的这批学徒工享受的待遇要好的多，能拿两升粟米的日薪，不过做事还是得从烧火丫头做起，边学着蒸制。
大块的杂树劈材架在灶膛里，新式的灶膛很好烧，不用风箱助燃，大片木柴已经在灶里呼呼的燃烧着。
已经斩好的大骨头，甚至洗都不用洗。用村民们的话说，洗掉了血水，那就没那么甜了。反正也都很干净。张超本来还打算过水淖一下，可大家更舍不得，觉得那样太浪费油水了。
叫钱大丫和二丫把准备好洗净的姜蒜葱拿来。
“把姜拍碎，不要切，蒜苗和葱都直接打结。”
张超手把手的教着两个丫头，张超无法把两丫头培养成一个女秘方，便打算把她们培养成一个优秀的女厨子。
以后再想吃各种美食，就可以只动口不动用了，这才是地主的舒爽日子。
七女一边烧火，一边羡慕的望着钱大丫。那大丫不过一奴婢，长的也是干干瘦瘦的，还不如自己好看呢，可现在却能跟着三郎哥哥挨这么久，三郎哥哥还手把手教她做菜，自己却只能坐在灶膛前烧火，烟熏火燎，想想就觉得心里苦。
都怪八女这个死丫头，要不是她坏事，自己那天就能把三郎生米煮成熟饭了，现在自己说不定就成了地主娘子了。
恨恨的把一块松木送进灶膛，七女狠狠的往妹妹八女身上瞪了一眼。那边八女立即不甘示弱的回了一个白眼。
新式的灶台烧开一锅水很快，尤其现在还用的都是大块的劈材，这种柴火火力最旺，烧起来很快。
火在锅中翻腾，水汽升腾。
“水开了，把姜蒜葱放进去，再把大骨头放进去。”
“七女，继续大火。”
骨头放入，张超把锅盖盖起，只留了一点点缝隙。
炖汤重要的一点，就是先猛火烧开，然后改成文火慢炖。
等锅里烧开后，张超便让七女抽掉一些木柴，保持小火炖。炖的时间越久，味道越浓厚。
“就这样盖着锅盖用这小火炖两个时辰，记住不要老揭锅盖，不用担心会烧干水，这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”
大骨头汤最忌的就是总揭锅盖，更忌中途加水，尤其是加冷水。
一锅水一直炖上几个小时，就足矣，也不要先加盐，等到炖好后再加盐，那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤，出锅时再撒点葱花，就相当完美了。
张超在盖锅盖前，往每口锅里加了一小勺的醋，这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中，并能保存汤中的维生素。
“你们记住，煮大骨头汤，最好用冷水煮，这样才能让骨头充分煮出味来。还有，不要放盐太早，盐放早了，肉里的水分就会很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，会影响到汤的鲜味，葱、姜、酒可以适量加点，但不要放太多，要不就影响到汤本身的鲜味了。”
“蛋白质是什么？”二丫问。
“额，就是骨髓。”张超随意的解释了一句。
“我们人多，因此还可以等炖到一半的时候，再放切成大半的萝卜进去，既能添份量，也能提鲜。”
“对了，你们每过一刻钟左右，要记得把汤上的浮沫撇去，这样就能保持汤奶白的颜色。”
“我们还可以加点枸杞。”
本来还可以加点其它香料的，不过这年头香料太贵了，许多香料都是胡商带来的，不少香料甚至是与黄金等价，一般人真的吃不起。
把大骨头汤交待给几个丫头后，张超便又去处理其它菜了。
杀猪，少不了血豆腐和血肠，这两样菜是肯定得要的。
猪血配上新鲜的豆腐，红白相间，再加点菘菜煮，红白绿三色，好吃又好看，这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面，豆角干烧猪肠，再来个回锅肉，炖猪头骨。
菜式不需要太多，而且多是猪身上不值钱的，好肉是要留着的。
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